OTAKAYUKI TEA / お茶の基礎知識
中国茶の六大分類全発酵茶
紅茶こうちゃ / Hóng chá
葉の酸化を十分に進め、色と香りをつくるお茶。
紅茶は、葉自身の酵素による酸化を十分に進めてつくるお茶です。
酵素は、葉の成分の変化を進める働きをもつもの。この酸化の工程を、製茶では「発酵」と呼びます。
分類を理解する、最初の一歩。
酸化とは、葉の成分が酸素と反応して変わること。葉を萎れさせてから揉むことで、この反応が進みやすい状態をつくります。目指す色と香りになったところで、加熱して乾燥させます。
緑茶が早い段階で殺青するのに対し、紅茶は酸化を十分に進めてから乾燥します。「中国紅茶」は、紅茶という茶類の中で産地に注目した呼び方です。
揉んだ葉の酸化を進め、乾燥で仕上げる。
- 01葉を萎れさせる
萎凋（いちょう）で、水分を減らします。
- 02揉む〈揉捻〉
葉の組織に働きかけ、酸化しやすくします。
- 03 · ポイント酸化を進める
「発酵」の工程で、色と香りを引き出します。
- 04加熱・乾燥
酵素の働きを抑え、水分を減らします。
揉捻（じゅうねん）や、細かく揉み切る方法などがあります。製法により、葉の形や仕上げは異なります。
香り・味・口当たりから捉える。
- 香り
- 花・果実・蜜を思わせる香りなど。
- 味
- 甘みやコクに、苦みや渋みが重なります。
- 口当たり
- 軽やかなものから、厚みを感じるものまで。
香味は原料・製法・保存などで変わります。ここに挙げた印象は、すべてのお茶に共通するものではありません。
甘い香りと、舌で感じる甘み
「蜜のような香り」は香りのたとえです。舌で感じる甘みとは分けて捉えると、お茶の印象を言葉にしやすくなります。
紅茶と、黒茶の発酵の違い
紅茶は主に葉自身の酵素による酸化を利用します。黒茶の後発酵では、微生物の働きも重要です。同じ「発酵」という言葉でも、仕組みを分けて理解します。
英語のBlack teaは、紅茶
英語で一般にBlack teaと呼ばれるのは紅茶です。中国茶の黒茶はDark teaと表記されることがあります。名称をそのまま日本語の色と対応させないようにします。
「全発酵茶」は、すべてが100％酸化したという意味ですか？
「全発酵」は分類上の呼び方です。すべての成分が100％酸化したという意味ではありません。原料と目指す香味に合わせ、適した状態で乾燥へ進みます。