OTAKAYUKI TEA / お茶の基礎知識
中国茶の六大分類後発酵茶
黒茶こくちゃ / Hēi chá
殺青した茶葉を、微生物の働きも利用して変化させるお茶。
黒茶は、微生物の働きも関わる「後発酵」で特徴をつくるお茶です。
加熱する殺青（さっせい）などを経た茶葉に、後発酵の工程を加えます。
分類を理解する、最初の一歩。
代表的な工程の渥堆（あくたい）は、茶葉をまとめて積み、水分や温度などを管理して変化を進める作業です。微生物の働きも関わり、黒茶らしい香味を形づくります。
「後発酵」は、買った後に置いておくだけという意味ではありません。製造の方法や工程の組み合わせは地域やお茶で異なり、熟プーアル茶も黒茶として扱われます。
葉を積んで変化させる「渥堆」を見る。
- 01加熱する〈殺青〉
葉自身の酵素の働きを抑えます。
- 02揉む〈揉捻〉
葉の形や状態を整えます。
- 03 · ポイント積む〈渥堆〉
条件を管理し、微生物も関わる変化を進めます。
- 04乾燥・仕上げ
水分を減らし、状態を整えます。
製法によって、成形や乾燥、後発酵の順序・方法は異なります。すべての黒茶が同じ工程になるわけではありません。
香り・味・口当たりから捉える。
- 香り
- 木や穀物を思わせる香りなど、製法や保存で変わります。
- 味
- 旨味や甘み、深さの感じ方はお茶によってさまざま。
- 口当たり
- まろやかさや厚み、飲んだ後の余韻に注目します。
香味は原料・製法・保存などで変わります。ここに挙げた印象は、すべてのお茶に共通するものではありません。
製造の後発酵と、保存中の変化
製造中に行う工程と、その後の保存による熟成は分けて捉えます。どのようにつくり、どのように保存してきたかの両方が、香味を知る手がかりです。
紅茶・プーアル茶との関係
紅茶の発酵は主に葉自身の酵素による酸化です。黒茶では微生物も重要な役割をもちます。また、プーアル茶には生茶と熟茶があり、すべてを一律に同じ製法と扱いません。
黒茶と、固めた形の区別
黒茶は製法による茶類、緊圧茶は固める加工による区分です。黒茶には散茶も固めたものもあり、白茶など黒茶以外にも緊圧したお茶があります。
色が濃いほど、また古いほど高品質ですか？
色や年数だけでは品質は決まりません。原料・製造・保存を合わせて見ます。古い年産であることと、よい状態で保存されていることも分けて捉えます。