OTAKAYUKI TEA / お茶の基礎知識
中国茶の六大分類不発酵茶
緑茶りょくちゃ / Lǜ chá
早い段階で加熱し、若葉らしい香味を生かすお茶。
緑茶は、葉を早めに加熱して、酵素による酸化を抑えるお茶です。
この加熱を「殺青（さっせい）」といい、炒る方法や蒸す方法があります。
分類を理解する、最初の一歩。
酸化とは、葉の成分が酸素と反応し、色や香りなどが変わること。酵素は、その変化を進める働きをもつ、葉にもともとある成分です。緑茶は早く殺青することで、酵素による変化を抑えます。
一般に「不発酵茶」と呼ばれ、日本の煎茶も同じ仲間です。分類は、葉やお茶の液体の色だけでなく、製法から捉えます。
加熱する目的を、2つに分けて見る。
- 01葉を広げて整える
摘んだ葉を広げ、状態を整えます。
- 02 · ポイント加熱する〈殺青〉
酵素の働きを抑え、酸化を抑制します。
- 03揉む・形を整える
葉姿を整え、成分を出やすくします。
- 04乾燥させる
水分を減らし、香味を仕上げます。
殺青は「酵素の働きを抑える」、乾燥は「水分を減らす」のが主な目的。整形や乾燥の組み合わせは製法で異なります。
香り・味・口当たりから捉える。
- 香り
- 若葉や豆を思わせる香り、やわらかな炒り香など。
- 味
- 甘み・旨味に、苦みや渋みが重なります。
- 口当たり
- 軽やかさ、なめらかさ、味の厚みなどを感じます。
香味は茶葉の違いに加え、茶葉量・湯温・抽出時間でも変わります。
炒る方法と、蒸す方法
どちらも加熱で酵素の働きを抑えます。加熱方法や仕上げが違えば、香りや口当たりも変わります。中国の緑茶にも蒸す製法があり、国だけで一律に決まりません。
茶種と、原料の産地による分類
「緑茶」は製法から見た茶種。「シングルテロワール」「テロワールブレンド」は原料の産地や組み合わせから見た区分です。1つのお茶に両方の表示が付きます。
「不発酵」は、まったく酸化しないという意味ですか？
酸化が完全にゼロという意味ではありません。お茶の説明で使う「発酵」は、緑茶・青茶・紅茶の比較では主に葉自身の酵素による酸化を指します。緑茶は、この変化を早い段階で抑える製法です。