OTAKAYUKI TEA / お茶の基礎知識
中国茶の六大分類烏龍茶・半発酵茶
青茶せいちゃ / Qīng chá
青茶は、一般にいう烏龍茶。做青と殺青が特徴をつくります。
青茶〈烏龍茶〉は、葉の酸化を進めてから加熱で抑えるお茶です。
揺すりと静置を組み合わせる「做青（さくせい）」が鍵。一般に「半発酵茶」と呼ばれます。
分類を理解する、最初の一歩。
まず葉を萎れさせる萎凋（いちょう）を行います。その後、葉を揺すり、静かに休ませる做青で、香りや葉の変化を進めます。目指す状態で加熱する殺青（さっせい）を行い、酵素による酸化を抑えます。
「酸化」は、葉の成分が酸素と反応して変わること。青茶は酸化の割合だけで決めず、做青や殺青を含む製法全体から理解します。
「揺する ⇄ 休ませる」で、香味を引き出す。
- 01葉を萎れさせる
萎凋で、水分と葉の状態を整えます。
- 02 · ポイント揺する ⇄ 休ませる
做青で、香味の変化を進めます。
- 03加熱する〈殺青〉
酵素による酸化を抑えます。
- 04揉む・形を整える
条状や丸い形などに整えます。
- 05乾燥させる
水分を減らし、仕上げます。
做青の方法や回数、形の整え方はさまざま。乾燥後などに、製法に応じて別の焙煎工程を加えるものもあります。
香り・味・口当たりから捉える。
- 香り
- 花・果実・蜜を思わせる香りや、焙煎の香ばしさ。
- 味
- 甘みや旨味、苦み・渋みなどの組み合わせ。
- 口当たり
- 軽やかさや味の厚み、飲んだ後の余韻。
香味は原料・製法・保存などで変わります。ここに挙げた印象は、すべてのお茶に共通するものではありません。
酸化と焙煎は、別々の視点
酸化の進め方は製茶中の葉の変化、焙煎は加熱による香味の仕上げです。焙煎が強いことは、酸化の程度が高いことや、品質が上という意味ではありません。
花のような香りと、花を加える製法
青茶には、原料と製茶から花や果実を思わせる香りが生まれるものがあります。花香がするだけでは、花を加えた花茶とは判断できません。
葉の形も、いろいろ
細長い条状や、丸く揉まれた形などがあります。形だけで青茶かどうかを決めず、製法も合わせて捉えます。
「半発酵茶」は、ちょうど50％発酵したお茶ですか？
50％という固定の数値ではありません。青茶にはさまざまな酸化の進め方があります。緑茶と紅茶の間の数字として覚えるより、做青で変化を進め、殺青で抑える製法を押さえることが大切です。