OTAKAYUKI TEA / お茶の基礎知識
中国茶の六大分類微発酵茶
白茶はくちゃ / Bái chá
葉をゆっくり萎れさせ、穏やかな変化を生かすお茶。
白茶は、摘んだ葉を萎れさせてから、乾燥して仕上げるお茶です。
葉を萎れさせる工程が「萎凋（いちょう）」。伝統製法では、最初に殺青せず、揉む工程も設けません。
分類を理解する、最初の一歩。
萎凋では、葉の水分を減らしながら、内部の成分や香りの変化を進めます。乾燥では、水分をさらに減らして仕上げます。この役割の違いが、白茶を理解する入口です。
一般に「微発酵茶」と呼ばれますが、「微」は固定の発酵率ではありません。芽と葉の使い方、萎凋や乾燥の進め方によって、葉姿も香味も異なります。
「変化を進める萎凋」と「仕上げる乾燥」。
- 01茶葉を摘む
芽や葉を選び、広げて整えます。
- 02 · ポイント萎れさせる〈萎凋〉
水分を減らしながら、香味の変化を進めます。
- 03乾燥させる
水分をさらに減らし、仕上げます。
温湿度・風通し・葉の状態を見て調整します。乾燥には加熱する方法もあり、「殺青しない＝一切加熱しない」ではありません。
香り・味・口当たりから捉える。
- 香り
- 花を思わせる香りなど、原料や保存によって変わります。
- 味
- やさしい甘みや旨味。葉の使い方で厚みも変わります。
- 口当たり
- なめらかさや、飲み終えた後の余韻に注目します。
香味は原料・製法・保存などで変わります。ここに挙げた印象は、すべてのお茶に共通するものではありません。
白毫とは、芽や若葉にある細かな産毛
白毫（はくごう）は、芽や若葉に見られる細かな産毛です。ただし、色や産毛の有無だけで白茶とは判断しません。製法も合わせて見ます。
工程が少なくても、管理は大切
萎凋は葉を放置するだけの工程ではありません。天候や葉の状態に合わせて進め、乾燥へ移る時点を見極めます。ここでは伝統的な製法を紹介しており、軽く揉む新工芸の白茶などは別の製法です。
新しい白茶と、保存した白茶
保存によって香りや口当たりは変わります。年数だけで品質が決まるわけではなく、原料・製法・保存条件を合わせて捉えます。
茶葉が白っぽければ、白茶ですか？
色や名前だけでは決まりません。白茶の特徴は、萎凋と乾燥を中心とする製法にあります。白茶でも芽と葉の使い方などで見た目は変わります。