OTAKAYUKI TEA / お茶の基礎知識
中国茶の六大分類悶黄を行うお茶
黄茶きちゃ / Huáng chá
殺青した葉を蒸らし、色と香味を変化させるお茶。
黄茶は、加熱した葉に「悶黄」という蒸らす工程を加えるお茶です。
最初の加熱は「殺青（さっせい）」。その後の「悶黄（もんこう）」で、葉の熱と水分を生かします。
分類を理解する、最初の一歩。
悶黄では、葉を包む、積み重ねるなどして条件を整え、色や香味を変化させます。ここでいう「蒸らす」は、必ずしも蒸気を当てて蒸す作業ではありません。
黄茶を知る目印は、黄色い液体や葉の色だけではなく、意図して行う悶黄です。緑茶と似た工程をもっていても、独立した茶類として捉えます。
黄茶の目印は「悶黄」。順序には違いがあります。
- 01加熱する〈殺青〉
葉の酵素の働きを抑えます。
- 02 · ポイント蒸らす〈悶黄〉
熱と水分を生かし、香味を変化させます。
- 03形・水分を整える
成形や途中の乾燥を行います。
- 04乾燥させる
水分を減らして仕上げます。
成形後に悶黄するものや、悶黄と加熱・乾燥を組み合わせるものもあります。全品に共通する固定の順序ではありません。
香り・味・口当たりから捉える。
- 香り
- 穏やかな香りや、やさしい香ばしさなど。
- 味
- 甘みや旨味の現れ方、余韻に注目します。
- 口当たり
- 角が穏やかに感じられる、丸みのある印象など。
香味は原料・製法・保存などで変わります。ここに挙げた印象は、すべてのお茶に共通するものではありません。
緑茶と比べると、どこが違う？
早い段階で殺青する点は共通します。黄茶では、その後に意図して行う悶黄が特徴をつくります。緑茶を長く置いただけのものとは区別します。
黒茶の渥堆とは、別の工程
悶黄は、殺青後の熱と水分を生かす工程です。渥堆（あくたい）は、茶葉を積み、微生物の働きも関わる変化を進めます。同じ「蒸らす・積む」ように見えても、目的や条件は異なります。
お茶の液体が黄色ければ、黄茶ですか？
色だけでは判断できません。緑茶や青茶にも黄色みのある液体になるものがあります。分類の目印は、悶黄という製法と、それによって生まれる特徴です。